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del queso-esto el conjunto difícil de los cambios de las partes integrantes de la masa de queso, en que resultado son mejorados las propiedades y el valor fisiológico del producto.

A los productos primarios de la descomposición del proteína se refieren las peptonas y es parcial. Estas uniones, también más simple en el agua. se diferencian por el peso molecular: macromolecular, medio y. A la hidrólisis se forman los aminoacidos.

A una demasiado alta acidez de la masa de queso la mayor parte del calcio se libera, se forma la paracaseína libre que se hincha mal en el agua, por eso la estructura del queso ¡Ññ«ßÔáÔ«þ¡« coherente,. El queso adquiere la consistencia mejor en caso de la predominancia mono- y que tiene lugar a la acidez óptima de la masa de queso.

Los procesos bioquímicos a. El cambio del azúcar. Bajo la influencia de las bacterias de los fermentos lácticos el azúcar se convierte en el ácido láctico. Este proceso va continuamente del momento de la inserción en la leche de la levadura de fermentos lácticos, continúa a, el prensado y del queso, también en la primera etapa.

En la composición de la levadura introducen acidífero y las bacterias. La microflora aromatoobrazuyuschaya por la fuente de tales substancias aromáticas, como el éter, el alcohol y algunos las uniones, también, sin que es imposible la formación normal Ó¿ßÒ¡ del queso.

La pérdida de las bacterias de los fermentos lácticos se acompaña también de las jaulas y la liberación de los fermentos intracelulares (, que poseen más fuerte de la actividad y un carácter específico más ancho de la acción en comparación con los fermentos, que distinguen la bacteria en el período en vida. a de fermentos lácticos realizan en general del proteína de leche.

En especial la aleación parafino-de cera Ô hasta 150 ° y en esta mezcla sobre el portador especial bajan en 2—3 con la bola de queso. Con una alta temperatura la viscosidad de la mezcla es mínima y en se forma la capa delgada más elástica de la parafina.

A en los sótanos fríos o con la falta de los fermentos la descomposición fermentativa de los proteínas menos profundo y en los quesos se acumulan los productos principalmente primarios de la hidrólisis — las peptonas y. Las peptonas y algunos macromolecular »Ñ»Ô¿ñÙ poseen el gusto amargo, por eso el queso adquiere el sabor del carácter. La consistencia de tal queso denso, el aroma débil que testimonia sobre incompleto de ello.

La descomposición fermentativa de la paracaseína pasa bajo de dos factores-cuajo y los fermentos de las bacterias, y el significado que predomina tienen los fermentos de las bacterias de los fermentos lácticos (85 %).

A la ausencia en la composición de la microflora, como regla, el queso resulta sin dibujo, ÒÕÒñÞáÑÔßn también su consistencia por excesivamente alto. Las bacterias aromatoobrazuyuschie, la parte del azúcar en los productos derivados de la fermentación, son de la acidez activa de la masa de queso, reducen la salida del ácido láctico.